J'ai découvert toute une série de techniques différentes sur la façon de traiter la viande pour la conserver et la stocker à long terme.
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La conservation à long terme est une méthode de conservation idéale lorsque l'on n'a pas de frigo, et donc par ricochet, dans une situation de survie.
Il existe des techniques simples de salage et de séchage de la viande qui ont été utilisées pour la conservation partout dans le monde.
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Ensuite, il y a aussi le processus de fumage à froid, même si beaucoup de gens semblent peu informés sur le sujet.
Mais il suffit de jeter un coup d'œil dans toute l'Europe pour se rendre compte qu'il existe littéralement des milliers de produits délicieux qui sont fumés à froid et consommés régulièrement.
Mon objectif était donc d'essayer des moyens de traiter la viande, pour la garder le plus longtemps possible.
En utilisant un sel de saturation ou une méthode de salaison à l'équilibre, vous tuez toutes les bactéries qui peuvent abîmer la viande. Ces techniques permettent d'obtenir une viande salée qui peut être conservée à long terme dans un endroit frais ou réfrigéré.
Voici donc les différentes salaisons que j'ai rencontrées. Oui, vous pouvez littéralement saler n'importe quelle viande. La qualité de la viande est la clé.
Je vais donc maintenant entrer un peu plus dans les détails des méthodes utilisées pour le stockage à long terme de la viande. Ce type de conservation et de stockage de la viande doit encore être conservé dans un environnement frais.
Bien sûr, les conditions peuvent varier d'un endroit à l'autre, plus il fait frais, mieux c'est. Si vous avez une cave ou un garde-manger, vous pouvez y conserver la viande à long terme.
Le sel pénètre dans la viande et lui fait quelques choses.
Il aspire l'humidité, car celle-ci peut entraîner la détérioration de la viande.
Il crée également un environnement que les mauvaises bactéries n'aiment pas. Ce sont ces mauvaises bactéries qui abîment la viande.
Ce que vous devez vraiment utiliser, c'est du sel de mer simple et ordinaire. Il y a beaucoup de sels de cuisine auxquels on ajoute des additifs comme des agents anti-agglomérants. Ce qui peut avoir des conséquences néfastes et les saveurs peuvent ne pas être bonnes.
Le sel de mer pur, le sel de Trapani et tout autre sel de mer pur devraient être assez faciles à trouver. Le sel de roche, qui est plus gros et plus grossier, peut être utilisé. J'aime avoir un sel raisonnablement fin, de sorte que plus de sel couvre la surface pour inhiber la viande plus rapidement.
J'utilise un moulin à épices pour broyer le sel dont j'ai besoin. Attention, si vous broyez beaucoup de sel, votre moulin a intérêt à être solide car sinon vous risquez de le briser.
Voici le moulin que j'utilise à titre personnel. C'est un moulin électrique, très solide et surtout qui donne la taille de grain idéale pour la salaison de la viande.
Il y a deux méthodes principales que j'ai rencontrées : la méthode traditionnelle classique la plus courante est appelée la méthode de saturation ou de salaison. Il s'agit essentiellement de recouvrir la viande de sel, puis d'attendre un certain nombre de jours pour que la viande soit salée.
Le type de salage le plus moderne est appelé salage d'équilibre ou saumurage. Cette méthode a été créée pour utiliser la bonne quantité de sel afin d'obtenir l'effet et le goût désirés. Elle permet également d'éviter que la viande ait un goût trop salé. Pour la conservation à long terme, il existe un niveau de salaison d'équilibre de 10 % du poids de sel par rapport au poids total de la viande.
J'ai lu dans des livres que certains mettent 0,5% de sel par rapport au poids de la viande pour l'assaisonnement, ce qui est extrêmement faible.
J'utilise généralement 1,75 à 3,5 % de sel par rapport au poids de la viande. Mais la clé est d'avoir un environnement plus humide pour les viandes comme la braesola, le prosciutto, la lonza etc… ce qui permet d'équilibrer la saveur et de conserver pendant 6 mois à 4 ans pour une cuisse de porc. - Je parle ici de cuisses de porc entières ou de grosses longes de porc.
Au-delà de 5 % de sel par rapport au poids de la viande, il y a assez de sel pour tuer la plupart des bactéries.
10 % de sel, c'est ce qui est recommandé pour une conservation à long terme du sel.
Cette technique se résume à des mesures précises du sel par rapport au poids de la viande.
Ainsi, par exemple, 10 % - 1 000 grammes ou 1 kilogramme = 100 g de sel
10%.
Maintenant, si vous voulez juste recouvrir complètement la viande de sel, c'est bien sûr une autre façon de procéder.
Souvent dans une boîte en bois, de la bonne taille pour la viande. Vous pouvez recouvrir la viande de sel.
Qu'il s'agisse de gibier sauvage ou de viande d'élevage, j'aime utiliser de la viande fraîche parce que vous savez qu'elle contient un minimum de bactéries.
Pour la méthode de conservation du sel, j'utilise également de la viande congelée, mais j'ai moi-même congelé la viande fraîche. Et bien sûr, j'ai décongelé la viande avant de la saler.
Tout dépend de l'épaisseur de la viande.
Si vous utilisez un petit anchois ou une petite tranche de viande, vous n'avez vraiment pas besoin de beaucoup de sel.
Pour vous donner une idée, dans la plupart des projets de salage de ce type, j'utiliserais un quart à un demi centimètre de sel au-dessus et au-dessous de la viande si j'utilise une méthode de saturation.
Pour une méthode de salage d'équilibre de 10 % de sel par rapport au poids, il suffit de s'assurer que la viande est bien entourée dans un sac, afin que le sel soit en contact maximum avec la viande.
Bien sûr, vous pouvez laisser les os dans n'importe quel morceau de viande que vous voulez conserver, et vous les garderez également avec le poisson par exemple. Tout dépend de la façon dont vous allez l'utiliser. Je préfère enlever les os pour la viande rouge, mais également vider le poisson en entier.
Certaines viandes sont plus denses que d'autres.
Je trouve que les différentes viandes ont des densités différentes, quand on compare le bœuf ou le porc, je pense que c'est la viande la plus dense. Et de l'autre côté de l'échelle, il y a le poisson.
Donc, comme le bon sens prévaut, si vous utilisez la méthode de saturation, vous voulez probablement laisser la viande rouge comme le bœuf ou le porc dans le sel plus longtemps que le poisson.
J'aime utiliser des plateaux de cuisine en métal pour la méthode de saturation en sel, mais attention à certains types de récipients en plastique même si ce sont des plastiques dits alimentaires.
La méthode de saturation en sel utilisée depuis des centaines d'années est toujours basée sur le calcul suivant : 1 kilogramme de viande = 1 jour de séchage.
Pour une salaison d'équilibre de 10%, vous pouvez laisser la viande plus longtemps dans un sac au réfrigérateur. J'ai trouvé que 5 à 7 jours de plus, c'est bien, mais ça peut quand même devenir funky à l'intérieur si on l'oublie.
En gros, il suffit de rincer la viande avec de l'eau fraîche normale pendant quelques minutes, et vous êtes alors prêt pour la phase de séchage.
Quand je fais du salumi italien ou du salami, je fais de la viande séchée. Une fois que la viande a été salée à sec, vous attendez que la viande soit séchée pour une perte de poids d'au moins 35%.
Mais vous pouvez sécher la viande bien plus que cela pour un stockage à long terme. Selon la viande, une perte de poids de 50 ou 60% serait probablement un minimum similaire à celui d'un stockage à long terme, dépend de la viande, mais vous ne voulez pas tout à fait du carton, mais plutôt de la fermeté.
L'étape suivante consiste à éliminer toute l'humidité restante pour créer un environnement inhospitalier pour les mauvaises bactéries. Cela se fait différemment dans les différentes cultures du monde. Dans de nombreux pays asiatiques, on utilise une technique de séchage au soleil qui consiste à suspendre la viande au soleil, parfois recouverte d'un tissu de mousseline.
Normalement, le soir, la viande est encore mise au réfrigérateur (ou dans un endroit frais), pour être ressortie le lendemain.
On peut aussi la faire dans un réfrigérateur non couvert, idéalement suspendu, mais il faut aussi la placer dans un support non réactif.
Avec la salaison classique de la viande, vous avez un problème que vous essayez toujours d'éviter appelé la cémentation. C'est lorsque l'extérieur de la viande sèche avant que l'intérieur n'ait eu le temps de sécher, ce qui peut abîmer la viande.
C'est pourquoi, idéalement, j'aime utiliser des morceaux de viande plus fins pour un projet de salaison de viande à long terme, comme un demi-pouce à un pouce.
En utilisant vos sens, presser la viande peut donner une idée de son degré de séchage. Si de l'humidité s'échappe encore de la viande, il faut la sécher davantage.
Mais il n'est pas nécessaire non plus que la viande devienne complètement dure comme de la roche, mais lorsqu'elle a atteint ce niveau de conservation éprouvé, elle dure longtemps.
Vous pouvez soit la peser, soit utiliser vos sens. En gros, c'est comme pour la viande déshydratée (comme la viande séchée).
En général, il faut s'attendre à une perte de poids de plus de 65 %.
Une fois ce processus terminé, la viande salée entièrement conservée. Il s'agit de la même viande conservée telle que les anciens à travers le monde faisaient.
Le sel, bien sûr, est le principal conservateur à cet égard, mais on peut aussi le fumer à froid pour ajouter une autre couche de protection. La fumée froide a un aspect antibactérien et antifongique. Le dispositif le plus simple que j'ai rencontré pour la fumée froide serait un tube à granulés, mais généralement, vous utiliserez des copeaux de bois ou du bois pour cela (j'aime bien mélanger les 2, je suis sûr que d'autres coupes de bois peuvent fonctionner.
Bien sûr, il existe de nombreux types d'installations de fumage à froid, vous pouvez aussi utiliser un fumoir avec un tube à granulés. Curieusement, j'ai récemment acheté des harengs conservés au sel et fumés à froid en Italie. Le procédé consiste à les faire bouillir pendant 10 minutes, puis à les utiliser pour la cuisson (ce qui est bon marché et fait un bon plat de poisson au chili !).
En faisant tremper ou bouillir la viande, on fait sortir le sel et on peut ensuite la manger.
Elle n'est pas comestible si vous ne faites pas cela.